由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，特别是各个国家的风土的差异，酒的风味特征各有千秋，那么酒到底有多少种呢？
酒是天人共酿的产物，是以粮食谷物为原料，通过不同的酿造工艺，经由各种不同微生物的催化发酵，从而形成风味各异，各具特色的不同酒种。然而，世界上其实只有三类酒——酿造酒、蒸馏酒和配制酒。
奠基工艺——酿造酒
发酵酒是最简单也是最基础的酒类了，一般度数较低，属于自然形成的酒类。其实在我们的生活中就有这样的工艺，我们会发现一些放了很久的水果食物等，在“坏掉”之后往往会散发出一种类似于酒的气味，或许应该把类似去掉，那种气味本就是酒精的味道，或者说，将粮食谷物在一个有氧的环境里放一段时间，“海螺姑娘”（各种微生物）就会自然帮你酿成酒了。
关于酒的起源中有“猿猴造酒”一说，讲的就是洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了“猿猴善采一百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。另外相传“何以解忧，唯有杜康”的酒祖杜康造酒，起因就在于还是穷酸书生时的他将菜饭藏进树洞里，结果忘了取出，在一次降雨之后，过了一段时间，杜康闻到了一股沁人心脾的香味，尝了一口，便已如痴如醉，自此，这种“怪味的水”的雏形就打造了出来，历经发展，后人称之为“酒”。
如此来看，酒的形成过程其实并没有多么神秘复杂，人做的工作只是给谷物发酵的物质和环境，剩下的就是“天”的事情了。经过千百年来磨砺的酿造酒工艺，在原料以及发酵物质（亦即是“酒”）有了各个方面的创新突破，如今世界上知名的酿造酒就有：葡萄酒——以葡萄为原料进行糖化发酵；啤酒——麦芽发酵；以及唯中国有之的黄酒——以大米、黍米、栗为原料酿造，诗仙李太白传世佳作中所言的酒便就是黄酒。
极致纯粹——蒸馏酒
说到蒸馏酒或许有些读者不明白，但说到蒸馏酒有哪些想必早已是如雷贯耳了吧。现今世界八大蒸馏名酒：中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒、龙舌兰酒、日本清酒。
蒸馏酒与酿造酒相比，也仅是多了一项“蒸馏”的工艺，但以此工艺命名的酒的核心就在于蒸馏。顾名思义，蒸馏酒就是将发酵后的谷物进行蒸煮，因为乙醇的熔点是78.3度，而水的沸点是100度，控制好温度，就可以将酒精从粮食里“蒸”出来了，这样得到的酒，更加的纯粹，少了粮食带来的杂味，有一种工艺上的极致在里头，也更加能满足人类身体以及精神上的需求，在中国的元宋时期，就广为流传，那时谓之“烧春”、“烧酒”。
从销量上讲，现在的中国白酒当之无愧是世界蒸馏酒的“老大”，白酒是粮谷之间的极致转化，根据其工艺特征主要有十二大香型。白酒普遍用高粱、大米、谷物酿造蒸馏，就原料而言，比之伏特加的薯干、朗姆酒的甘蔗、欧洲著名杜松子酒所用的杜松籽、直接用葡萄酒蒸馏得到的白兰地等酒所用原料的档次要高的多，毕竟中国白酒是用日常食用的粮谷酿造，而其他的酒多是用含有糖分的物质酿造，个中差别不言而喻。当然，还因为酿造工艺、气候环境等不同，也形成了各大蒸馏酒风格的差异。
蒸馏酒虽然是酒的极致工艺，但其所需成本也不会太高，而现今动辄成千上万的洋酒市场为何会如此膨胀，却是文化品牌输出的强大所在。我们现在所要做的，就是让更多的人了解到我们中国的白酒文化，以及世界的酒类文化，以免落了俗套，让“买贵的”主导市场，而我们知道，很多时候，“贵”不等同于“好”，要想“买好的”，还得对酒有一定的了解才可。
衍生工艺——配制酒
配制酒，又称调制酒，是酒类中一个特殊的品种，是一个复杂的酒品系列，人们可以根据自己的喜好随意搭配——不同酒之间的混调，以及酒与非酒类饮料的混调。通过各种有趣搭配弄出来的酒对味蕾的冲击很大，在搭配出更多精彩的同时，却也少了酒的纯粹，故此“老酒鬼”不感冒的配制酒在年轻群体却广受欢迎。
配制酒制作方法分为：蒸馏法——基酒与香料混蒸；浸渍法——配料浸入酒中自然析出香味；滤出法——加热酒液使之渗透萃取香料中的成分；香精法——香料或合成品调入基酒中。配制酒酒质普遍较低，适合年轻团体对味蕾碰撞的追求，年轻人偏爱的鸡尾酒就是配制酒的一种。
除了典型的年轻人喜欢的预调酒等，在我国归类的“果、露、啤、黄、白”等酒类中的露酒就属于配制酒，代表的酒有劲酒、椰岛鹿龟酒等。
酿造酒、蒸馏酒、配制酒是如今世界上三大制酒工艺，但实际上食用酒的形成只有一条途径——各类原料的发酵形成酒精。至于发酵原料不同、发酵时间长短、加入发酵物质（酒曲）的不同、储存时间长短、是否蒸馏、是否调配……都对成酒的风味有很大的影响。酒其实是一张白纸，世界上的酿酒人在上面肆意挥洒，经历岁月的筛选，大浪淘沙，也就形成了如今三大酿酒工艺。
至于未来还会不会有新的酿造方法出现，我们不得而知，但是酒从来不是一个老而腐朽的东西，酒是具有创造性的，酒这张白纸还有很多留白，千年岁月也只探究出了它的冰山一角。希望将酒的工艺、文化、历史传扬出去，让更多人了解到酒、喜欢上酒，从而发展出更多的酒的风味，为这个千年传承的酒文化赋予未来！
